खरगोश का खाना। इसे ही मेरे पिताजी शाकाहारी खाना पकाने और व्यंजन कहते हैं। सलाद और सब्जियां – इससे ज्यादा और कुछ नहीं हो सकता, है ना? ओह, लेकिन वहाँ है। शाकाहारी खाना बनाना कम से कम ‘नियमित’ खाना पकाने जितना ही विविध है – और कुछ मामलों में, कहीं अधिक कल्पनाशील।
लगभग तीस साल पहले, डाइट फॉर ए स्मॉल प्लैनेट, और फॉलो-अप कुकबुक, रेसिपीज़ फॉर ए स्मॉल प्लैनेट ने किताबों की दुकान की अलमारियों को एक शानदार थप के साथ मारा जो अभी भी गूँजती है। जबकि फ्रांसेस मूर लाप्पे द्वारा प्रस्तुत पूरक रूप से प्रोटीन के कई सिद्धांत आगे के शोध से भोला साबित हुए हैं, खाने के बुनियादी सिद्धांत और अद्भुत मांसहीन – और वास्तव में शाकाहारी – व्यंजनों को सहन करते हैं। मूसवुड कुकबुक और द एनचांटेड ब्रोकोली फ़ॉरेस्ट ने पीछा किया, और फिर शाकाहारी पेटू को समर्पित कुकबुक का एक हिमस्खलन।
शाकाहारी खाना बनाना सिर्फ ‘मांसहीन’ से कहीं अधिक है। स्वाद और बनावट को सही संयोजनों में मिलाने की एक कला है जो मांसाहारी लोगों के लिए आकर्षक उत्कृष्ट कृतियों को बनाने के लिए है जो मांस से परहेज करते हैं। आयुर्वेदिक खाना पकाने का अभ्यास करने वाले हिंदी रसोइयों के लिए, भोजन पोषण से अधिक है – यह एक ध्यान है, उच्च चेतना का प्रवेश द्वार है। प्रत्येक व्यंजन को बनाने में तीन प्रमुख घटक और छह स्वाद (मीठा, नमकीन, खट्टा, कड़वा, तीखा और कसैला) माना जाता है, और आयुर्वेद के अनुसार तैयार भोजन आंखों, नाक, मुंह और दिमाग।
सबसे अच्छा शाकाहारी भोजन व्यंजन के ‘मांसहीन’ संस्करण नहीं होते हैं जिनमें आमतौर पर मांस होता है। ‘मांसहीन’ लसग्ना से पता चलता है कि नुस्खा में कुछ गायब है। कोई भी जिसने पालक लसग्ना पर भोजन किया है, वह जानता है कि इसमें कुछ भी नहीं है – मलाईदार पनीर और पालक और मसालों का मिश्रण अपने आप में परिपूर्ण है। मसालेदार ब्लैक बीन सॉस के साथ पोलेंटा को और अधिक संपूर्ण बनाने के लिए मांस की कोई आवश्यकता नहीं है – सही बनाया यह जीभ पर पिघलता है और एक ही समय में पसलियों से चिपक जाता है।
यहां तक कि ‘शाकाहारी व्यंजनों’ की समग्र छतरी के भीतर भी विविधताएं हैं। पश्चिमी संस्कृति के बाहर, अधिकांश भोजन में बहुत कम या बिल्कुल भी मांस नहीं होता है – इसलिए भारतीय और चीनी व्यंजनों में शाकाहारी मुख्य व्यंजन मिलना आश्चर्यजनक नहीं है, न ही रूसी खाना पकाने और अफ्रीकी क्षेत्रीय व्यंजनों में। कई मुख्य व्यंजन फलियां और मेवे पर आधारित होते हैं। मूंगफली और काजू सूप, मसालों और नींबू के साथ ह्यूमस, किण्वित ब्लैक बीन सॉस ब्रेड और पास्ता और चावल और कूसकूस पर लदे हुए – मध्य पूर्वी और अफ्रीकी खाना पकाने में वे सभी और बहुत कुछ प्रदान करता है।
यदि कोई मांस के साथ खाना पकाने के लिए ‘विकल्प’ के रूप में शाकाहारी भोजन का रुख करता है, तो उसे निराश होना निश्चित है। यह मसालों और संयोजनों के खाने और पकाने का एक तरीका है जो मेरिंग्यू की तरह हल्का और फूला हुआ हो सकता है या सबसे अच्छा सात अनाज की रोटी के रूप में घना और चबा सकता है। यदि आपने कभी भी वास्तविक शाकाहारी भोजन की कोशिश नहीं की है – ‘मांसहीन’ या ‘मांस विकल्प’ के विपरीत – शुरू करने के लिए सबसे अच्छी जगह आपके निकटतम भारतीय या मध्य पूर्वी रेस्तरां में है। आप स्वाद और बनावट पर चकित होंगे – और आप यह भी नहीं देखेंगे कि मांस नहीं है।