“Rasachandrika is one of the classics among cookery books in Marathi. Generations of housewives have begun their culinary careers by reading and following this book. Now the secrets of Saraswat cookery would be available to a much wide readership through this English edition.”
आप में से प्रत्येक को यह सूचित करते हुए वास्तव में आश्चर्य हो रहा है कि महिलाओं द्वारा वर्ष 1917 में मुंबई में एक संघ का गठन किया गया था। यह निर्णय लिया गया कि समूह “रसचंद्रिका” (या स्वाद की पुस्तक) शीर्षक से पहली सारस्वत रसोई की किताब प्रकाशित करेगा। इसे अंततः 30 अक्टूबर, 1943 को प्रकाशित किया गया था, जिसमें एक महीने के भीतर ठीक एक हजार प्रतियां छपी और बेची गईं। पुस्तक का शीर्षक “रसचंद्रिका-सरस्वत कुकरी बुक” था। पुस्तक के लेखक अंग्रेजी संस्करण के लिए श्रीमती मीरा जी हतियांगडी और श्रीमती नीला सी. बालसेकर थे। यह मुंबई, महाराष्ट्र में स्थित एक स्थान पर प्रकाशित हुआ था। प्रकाशक श्री हर्षा भटकल थे और पुस्तक “पॉपुलर प्रकाशन प्राइवेट लिमिटेड, मुंबई” में छपी थी। किताब की कीमत 300 रुपये थी। आईएसबीएन 978-81-7154-290-1 है। कुल पृष्ठों की संख्या 236 है।
इसमें कुछ विशेष विशेषताओं के लिए पुस्तक को पढ़ना वास्तव में सार्थक है। सबसे पहले, यह उन महिलाओं का एक टीम वर्क है जो अपने व्यंजनों को आने वाली पीढ़ियों के साथ साझा करना चाहती हैं और अपनी संस्कृति को बनाए रखना चाहती हैं। दूसरे, प्रथम सारस्वत महिला संघ को श्रेय दिया जाता है। पुस्तक एकल लेखक के नाम से प्रकाशित नहीं हुई है। पुस्तक में पुस्तक के मूल लेखक की तस्वीर है और उनका नाम “स्वर्गीय श्रीमती अंबाबाई समसी” था। “प्रस्तावना” में पुस्तक के इतिहास का स्पष्ट रूप से उल्लेख किया गया है। इसका तीन भाषाओं मराठी, हिंदी और अंग्रेजी में अनुवाद किया गया है। मूल लेखक की दृष्टि को “मराठी संस्करण के लिए लेखक की टिप्पणी” खंड के तहत नोट किया गया है। उनके अनुसार, सारस्वत और गैर-सरस्वत खाना पकाने की शैलियों और व्यंजनों के बीच अंतर हैं। तीसरा, लेखक ने चित्र और तस्वीरें दोनों दिए हैं जिसमें भोजन को प्रदर्शित करने और अपने परिवार के सदस्यों या दोस्तों या मेहमानों को प्रस्तुत करने के तरीके का एक साफ-सुथरा चित्रण है। दूसरे शब्दों में, उसने दिखाया है कि दूसरों को परोसने से पहले प्लेट पर खाद्य पदार्थों की व्यवस्था कैसे की जाती है। यह यह ध्यान रखना वास्तव में दिलचस्प है क्योंकि अन्य पुस्तकें इस विशेषता से रहित हैं। चौथा, पुस्तक में महत्वपूर्ण धार्मिक कार्यों और त्योहारों पर खाद्य पदार्थों को प्रदर्शित करने के तरीके की तस्वीरें प्रस्तुत की गई हैं। यह कुछ ऐसा है जो दिया जा रहा है व्यक्तियों की अगली पीढ़ी अपनी संस्कृति को जानने और जानने के लिए।
मैंने कई कुकबुक पढ़ी हैं, हालांकि, यह मेरा ध्यान उस तरीके से अधिक से अधिक आकर्षित करने के लिए होता है जिस तरह से व्यंजनों को हमारे साथ साझा किया जाता है और विशेष रूप से राज्य और देश के अनुकूल होता है। आइए पुस्तक की सामग्री को देखें। यह मसालेदार “मसालों” या दिन-प्रतिदिन के जीवन में उपयोग किए जाने वाले मसालों के व्यंजनों के साथ शुरू होता है। मुझे विशेष रूप से “अमती मसाला” और “खोलम्बा मसाला” पसंद आया। इस खंड के भीतर, “नारियल की झंझरी वाले मसालों को पीसने” की एक छोटी विधि है जो भारत के दक्षिणी क्षेत्रों में काफी लोकप्रिय है।
क्या आपने कभी “चावल के दलिया के साथ परोसे जाने वाले व्यंजन” के बारे में सुना है? लेखक ने लगभग “80 साइड डिश” का उल्लेख किया है। इनमें आलू के व्यंजनों की 30 किस्मों का बहुत ही स्पष्ट तरीके से वर्णन किया गया है। लेखक ने विभिन्न प्रकार के केलों का भी उल्लेख किया है। “कच्चे राजली केले”, “पके हुए राजली केले”, “बिना पके राजली केले” और “गैर-राजली केले”। लेखक उस तरीके का वर्णन करता है जिसमें किसी को बांस की टहनियों को साफ, काटना और काटना चाहिए। वह उनसे तैयार तीन व्यंजन देती है। क्या कोई चटनी की दुनिया से दूर रह सकता है? लेखक उन्हें तैयार करने के विभिन्न तरीकों को साझा करने से पीछे नहीं हटता है। उनके अनुसार, इन्हें तैयार करने के तीन तरीके हैं:
a) सेमी-लिक्विड चटनी
b) पिसी हुई सूखी चटनी और
c) लिक्विड चटनी।
क्या आज तक किसी ने “सूखी बैंगन की चटनी” का स्वाद चखा है? सच कहूं तो मैंने अपने जीवन में कभी इसका स्वाद नहीं चखा। मैंने किताब के पन्ने पलटे। हालांकि, मुझे यह जानकर आश्चर्य हुआ कि जिस व्यंजन में बैंगन को सुखाया जाता है और चटनी बनाई जाती है, उसे बनाने में कोई कदम नहीं है। वास्तव में, मैं एक तैयार करने जा रहा हूँ जिसमें “सूखे बैगन” का उपयोग किया जाता है। मैं इसे अपनी अगली प्रस्तुति में साझा करूंगा। यह एक टंकण त्रुटि है और पकवान का सही नाम “तली हुई बैंगन की चटनी” है।
कोई “गोलियां सांबरे” पकाने की कोशिश कर सकता है। यह एक अच्छी और बहुत ही हाइजीनिक डिश है। भारत के अन्य राज्यों में इस्तेमाल होने वाले मोमोज या चावल के पकौड़े के समान इनका स्वाद लिया जा सकता है। पुस्तक में वर्णित नए व्यंजनों का एक और सेट हैं:
१) ठंड के मौसम में इस्तेमाल होने वाली कड़ियाँ और
२) “गर्म” मौसम में पकाई जाने वाली तंबालिस।
भारत के दक्षिणी भागों में ठंड और गर्म मौसम! इसने मुझे झकझोर दिया और मुझे इन व्यंजनों के विवरण और स्पष्टीकरण के साथ आगे बढ़ने की अनुमति दी। यह पढ़ने के लिए जरूरी है और जिस तरह से इन व्यंजनों को पकाया जाता है और दूसरों को परोसा जाता है, उससे मैं प्रभावित हूं। गरम कडी को आठ रूपों में पकाया जाता है जिसमें लहसुन, काली मिर्च, जीरा, आम के बीज जिसे “एक मसालेदार आम का पत्थर” कहा जाता है, कोमल अंकुर या अनार के पत्ते आदि का उपयोग किया जाता है और व्यंजन तैयार किए जाते हैं। दूसरी ओर, ठंडी तंबालिस कुछ सब्जियों, या तरल पदार्थ जैसे छाछ, या मसाले जैसे तला हुआ जीरा या ताजे नारियल के कद्दूकस का उपयोग करके तैयार किया जाता है।
किसी ने रसम या सारू की 38 किस्में तैयार की हैं? इनमें से 7 किस्मों का उल्लेख पुस्तक में किया गया है और वे हैं:
1. तमिल सारे
2. बिना दाल के लहसुन का रसम
3. लाल चने की दाल से तैयार रसम
4. सब्जी रसम
5. धनिया रसम
6. कोकम सारे
7. कोकम और लौंग रसम
आइए “व्यंजनों के उस भाग पर जाएं जिसमें चीनी और गुड़ का उपयोग किया जाता है”। इडली-मीठी और गैर-मीठी इडली की 14 किस्मों के बारे में और जानने के बारे में कैसा रहेगा? निम्नलिखित सूची है:
1. काले चने की दाल से बनी इडली
2. कटहल के पत्तों में बनी इडली
3. गुड़ से बनी इडली
4. गर्म और मसालेदार इडली
5. हरी मिर्च से बनी इडली
6. दरदरे पिसे गेहूं से बनी गुड़ की इडली
7. चावल और गुड़ की इडली
8. कद्दू इडली
9. गुड़ और नारियल के साथ चावल सेंवई
10. गुड़ के साथ चावल सेंवई
11. हल्दी या केले के पत्तों में बनी चावल की इडली
12. चावल और कटहल की इडली
13. चावल और नारियल का रस इडली
14. चावल, कटहल और गुड़ की इडली
किताब में साझा की गई बाकी रेसिपी आम मराठी व्यंजन हैं। लेखिका ने अपना योगदान “लोक कथाओं से व्यंजन विधि” के रूप में दिया है जो हमारे दैनिक जीवन में उपयोग किया जाता है:
1. शिशु आहार
2. घर का बना शिशु आहार
3. रागी माल्ट फ़ीड तैयार करना
4. उल्टी
5. अतिसार
6. बुखार
7. सर्दी और खांसी
8. सिरदर्द
9. कण्ठमाला
10. दांत दर्द
11. स्टामाटाइटिस
12. पुरानी सूखी खांसी
13. लगातार खांसी
कुल मिलाकर पुस्तक हमें हमारे दैनिक जीवन में खाए जाने वाले व्यंजनों की रेसिपी देती है। लेखक के खिलाफ ध्यान देने योग्य कुछ महत्वपूर्ण बिंदु हैं:
1. पुस्तक में केवल कुछ व्यंजन साझा किए गए हैं।
2. अन्य विशिष्ट सारस्वत व्यंजन हैं जिनका उल्लेख इस पुस्तक में किया जा सकता है।
3. किताब में असली व्यंजनों का जिक्र नहीं है।
4. पुस्तक में उत्सव-भोजन की आंशिक रूप से चर्चा की गई है।
5. गर्भवती और स्तनपान कराने वाली माताओं को विशेष व्यंजन दिए जाते हैं।
ये किताब में गायब हैं।